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              肉制品加工工藝流程 低溫肉制品的低溫肉制品加工工藝流程
              2021-11-22 16:21:38 來源:朵拉利品網

              1, 低溫肉制品的低溫肉制品加工工藝流程



              低溫肉制品加工工藝流程
              1、肉灌制品工藝流程
              原料解凍→原料修整→腌制→絞肉(斬拌)→攪拌→灌裝→煙熏→冷卻→無菌包裝→二次滅菌→包裝入庫
              2、西式火腿類制品工藝流程
              原料解凍→原料修整→鹽水注射→腌制滾揉→裝?!糁螅熝鋮s→包裝入庫
              3、醬鹵肉制品類工藝流程
              原料解凍→預煮→修整→腌制→鹵制→煙熏→真空包裝→二次滅菌→冷卻→包裝入庫
              4、烤肉類制品工藝流程
              冷凍原料肉→解凍→修割→注射→滾揉→定量→掛竿→烘烤→蒸煮→煙熏→晾制冷卻→真空包裝→二次滅菌→冷卻→瀝水→檢驗→裝箱→入庫

              一、熟食加工工藝流程圖
              原料驗收 預處理 制作 驗收 分盤上柜
              二、操作步驟:
              1、原料驗收:
              1)包裝有否破損、水漬、污染,商品規格是否相符,并稱重記錄。
              2)質量是否符合要求,示波器以次充好,變質不新鮮。檢驗合格方可收貨,不合格品即做退貨處理。
              3)肉類制品特別是雞、鴨、鵝是否有內、外傷、瘀血,如有應做退貨處理。
              4)肉類制品供應商應提供相應的檢疫合格證,方可驗收入庫。
              2、預處理:此過程式中旨在將經驗收合格的原料處理或供進一步烹飪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需稱重記錄。
              1)蔬菜、水果類原料揀選后洗凈,消毒備用,此類原料必須加工當天用完。
              2)生姜、香蔥等輔料揀選洗凈后交制作間備用。
              3、畜禽類原料:
              1)清理:清洗整理成所需形狀。例:牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。
              2)腌制:清理好的原料及時腌制,配料嚴格按食譜卡執行,腌制時要做好標志,注明腌制時間、制過程式中要按規定翻動。
              3)清洗,出自水或開油鍋:除清洗外由制作配制。
              4、干貨類原料
              1)揀選浸泡,浸泡用水按食譜卡配制。
              2)清洗水落石出漂至無異味。
              3)制作:由制作間負責,將半成品按先加工先燒制的原則制成色、香、味,形合格的成品。
              4)驗收:
              a. 官檢驗:外來熟制品包裝品是否有破損、污染、水漬。
              b. 品嘗
              c. 生產期:保質期標注是否符合規范。
              d. 驗收。稱重記錄。
              5)分盤上柜:分類分盤上柜。

              3, 牛肉干制作工藝流程及工藝要點



              1、鮮肉切割
              2、切割的肉攪拌,里面添加作料(鹽、醬油、辣椒油等)
              3、將肉進行風干
              4、風干好的肉進行切割
              5、切割好的肉進行烤制或油炸
              6、進行包裝
              7、進行滅菌
              這就是流程!就這么簡單!
              工藝要點如下:
              鮮黃牛肉采購、儲存:采購鮮黃牛肉肉質符合 《GB2707-2005 鮮凍畜肉衛生標準》;進廠后,在冷凍庫—18℃以下溫度下儲存。設專人管理,定期巡回檢查。
              分割、成型:使用清洗消毒過的工器具和工作臺操作。 盛裝原料、半成品的容器,必須經清洗消毒,保持清潔衛生,消毒劑在使用條件下必須安全有效。
              清洗:清洗用水符合GB5049生活飲用水要求。為自來水公司輸送的生活飲用水。自備水井水管道采用HDPE專用管材,其接口為熱融接加密封膠雙層密封;生產區管道架空敷設;管道管件采用同質同材;特殊管件采用304食品級不銹鋼材質。設專人管理,定期巡回檢查。原水輸送至原水罐儲存。每年檢驗一次。
              調料浸泡:調料符合驗收準則;浸泡溫度 ℃ ;時間 H。
              煮(鹵)制、油炸:熱加工溫度 ℃ ;時間 H。
              風(烘)干: 風(烘)干溫度 ℃ ;時間 H。
              拌料:車間全部采用防靜電無塵彩鋼板吊頂,非作業無人時段開啟紫外線滅菌設備殺菌。進入車間人員必須經過更衣、洗手、腳踏消毒等程序。
              滅菌:用紫外線殺菌燈管對拌料后半成品進行滅菌。
              包裝:操作工按包裝操作要求進行包裝。包裝車間定期進行消毒,非作業無人時段開啟紫外線滅菌設備殺菌。進入車間人員必須經過更衣、洗手、腳踏消毒等程序。外包裝物從倉儲室進入包裝間;用于包裝食品的物料必須無毒、清潔衛生,符合國家標準。
              成品檢驗、入庫和儲存:成品庫房為無窗避光倉庫。成品在包裝后應按產品、規格、生產班次、批次分別堆垛,做到堆垛整齊,批次清楚,并有明顯的標識。

              名詞解釋


              工藝流程

              工藝流程(ɡōnɡ yì liú chénɡ)指工業品生產中,從原料到制成成品各項工序安排的程序。 也稱\"加工流程\"或\"生產流程\",簡稱\"流程\"。 它是研究如何以最少的消耗、最低的成本和最高的生產效率制造產品的科學。

              冷卻

              使熱物體的溫度降低而不發生相變化的過程。

              煙熏

              文物鑒定術語,用香煙熏作舊,嗅之有味。

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