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              山東煎餅的做法與配方 山東煎餅的整個配方和過程
              2021-11-05 15:43:11 來源:朵拉利品網

              1, 山東煎餅的整個配方和過程



              煎餅用的原料有多種多樣,一般采用小米、玉米、高粱、大米等等,也可幾種原料混合使用。共同之處是必須用煎餅鏊子,加火燒熱,然后擦一層油,再做煎餅。
              煎餅的原料多樣,做法也多樣。茲向各位介紹幾種煎餅的做法。
              一,刮煎餅。
              將細面子調成糊狀,用勺子舀在鏊子上,用光滑的竹片把面糊攤開,刮平,刮均勻,刮薄。周邊自動卷起時,揭起來即可。
              刮煎餅的特點是薄、脆、酥,冷食最好。
              二,滾煎餅。
              將面子和成面團,在鏊子上滾動,依靠鏊子的熱度把面團沾在鏊子上一層,成為滾煎餅。
              滾煎餅的特點是軟乎,食用時以烤熱、烤軟為好。
              三,攤煎餅。
              將原料泡軟(如果是玉米,要先把玉米破開有高粱米大),然后在磨子上磨成糊,再攤。又分兩種:1,甜煎餅,是磨好糊以后立即攤;2,酸煎餅,是要等糊發酵一會,稍微有點酸味時再攤,(特別助消化)。也是用勺子,把糊舀在鏊子上,用一個T性的耙子,從中間開始,轉圈的向外攤刮。
              攤煎餅兼具刮煎餅和滾煎餅的優點,可以冷食,可以烤食,也可以用開水泡食,特別好吃。
              四,棗煎餅。
              將大棗煮熟,去皮,去核,和如面團或糊中,再做煎餅,營養豐富,口感軟甜。
              五,菜煎餅。
              菜餡:韭菜、雞蛋、豆腐共炒為餡。
              新攤的煎餅,對折,在一半處加上餡,再折過來(相當于夾餡),再折兩折,在平底鍋中用少量油煎過,就是菜煎餅,食用別有風味
              玉米面,小米面,綠豆面按3:2:1混合泡透攪成糊狀,均勻攤在平鍋上,用刮子刮平,烙熟,烘干即可。注意火候起初火大點,烙烤火小點。
              蘿卜絲煎餅
              材料:中筋面粉2杯,水1杯, 油1湯匙 ,鹽適量
              餡:白蘿卜絲半斤 胡蘿卜少許 蔥末2匙 香油1匙 鹽適量
              做法:
              1.中筋面粉加水、油及鹽拌勻后揉成面團,醒20分鐘,備用;
              2.白、胡蘿卜都刨絲,加入少許鹽腌一下,擠乾水份,同蔥末拌入麻油成餡;
              3.將醒好的面團切成五等份,每份搟開包入餡,用掌心壓成薄薄的圓餅,平底鍋燒熱,加油,將餅煎至2面呈金黃即可。
              注意:面團揉好后一定要醒,要讓面筋恢復彈性。

              2, 山東雜糧煎餅面糊制作配方



              山東雜糧脆煎餅面糊配方比例
              高筋面粉2000 克、黃豆粉:250 克、雜糧粉250 克、花生粉50 克、芝麻粉50 克、水2600 克、鹽20 克、雞粉20 克、白糖20 克、十三香 10 克、食用堿面:10 克。
              注意事項:
              1.面粉使用的是高筋面粉,如果感覺做出來的煎餅筋(硬)度太高了可以采用普通面粉,中低筋均可。
              2.雜糧面粉可以根據你們當地己有的雜糧來配制,以玉米粉為主再配上其他雜糧即可。雜糧粉也可以全部用玉米粉,也可以適當添加一些其它雜糧粉,如小米粉 、大米粉、高粱粉、綠豆粉均可。
              3.水和以上所有粉的比例為 1:1,少放多少粉,就要減去多少水。
              4.如果添加了食用堿面感覺堿味重了可適量減少。
              5.夏季面糊盡量在半天之內用完,容易發酵變稀,發酸。
              操作步驟:
              1、把幾種粉放到一個盆里攪拌均勻,再把幾種調料和輔料放入水中攪拌均勻,把水倒入粉中,用一個搟面杖攪拌均勻,放置 30-60 分鐘后,就可以做煎餅。
              香菜(切碎)、火腿腸(切?。?、蔥花(最好用小蔥)、榨菜(切?。?、生菜、熟黑芝麻
              其他:黃瓜絲、胡蘿卜絲 等等根據自己的需求以及當地的喜好大家隨意添加。
              以上配料可以根據當地的飲食習慣、季節、消費水平來調整,可以選擇減少某些配料,也可以增加其他的當地人喜歡的配料。
              擴展資料:
              煎餅果子,是一種天津風味街頭小吃,現在已經在全國各地多處流行開來。煎餅果子在早上的早點攤,馬路邊或者街頭十字都能見到,小攤主要就是制作和出售煎餅馃子的小推車,制作一套煎餅馃子只需要幾分鐘的時間。
              由于其美味,口感好,加上經濟實惠,所以早餐的煎餅果子是很受歡迎的一種小吃。煎餅果子由薄餅,雞蛋,還有果子(薄脆的“果篦兒”)組成,配以面醬,蔥末,辣椒醬作為佐料。不管是在國內,就連在國外,歐美日本東南亞,現在都有中式的煎餅果子賣,也是很受華人的青睞。
              其實雜糧煎餅果子和普通的煎餅果子主材區別在于薄餅的面成分,雜糧煎餅果子里面除了面粉還有玉米面,豆面等,餅子做出來是粗糧雜糧,口感偏硬一些,果子有的是油條,有的則還是延續油炸的馃箅兒。
              參考資料:
              山東煎餅——百度百科

              3, 山東雜糧煎餅的做法配方



              雜糧煎餅的做法
              材料
              全麥粉50克,面粉50克,玉米面50克,水230克, 蔥50克,韭菜100克,雞蛋3只,火腿腸2根, 鹽少許,甜面醬少許,油少許
              做法
              1、所有材料準備好,上面撒點鹽;
              2、準備蔥切末,韭菜切末,火腿腸切末;
              3、面用水攪拌成糊狀;
              4、鍋中刷一點油,攤成薄餅;
              5、上面倒入雞蛋一個,攤平;
              6、撒韭菜末,蔥末,和火腿末,上面放脆餅;
              7、四周刷上甜面醬;
              8、乘熱裹好即可。

              4, 山東脆煎餅面糊的配方是什么?



              山東雜糧煎餅配料及做法:
              1.面糊:白面粉,玉米粉,或小米粉,黃豆粉,食用鹽,水。 面糊的調制:面粉500克+黃豆粉40克+玉米粉40克。用筷子或搟面棒混均勻,加入適量的水和食用鹽和面,水分剛開始不能加入太多,不然調制出的面糊會很稀,影響攤煎餅。
              做法:油燒熱至八成后到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時,最后放入面醬、味精攪拌即可
              4.生菜,咸菜,小蔥,火腿腸之類的等輔料直接去市場購買就可以了。
              1. 山東煎餅,傳統特色面食。源于山東泰安 ?,F代煎餅制作方法的創制年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用 山東煎餅可以追溯到很早以前。相傳孟姜女哭長城,所帶食物即煎餅。
              2. 傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓伙夫以水和玉米面(應該為其他谷類,三國時期玉米還未從美洲引入中國)為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食后士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵制成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

              名詞解釋


              煎餅

              煎餅(Pancake)是中國北方地區傳統主食之一,起源于山東,歷史悠久,晉代《述征記》、唐代《唐六典》等古籍中均有記載,口感筋道,食后耐餓。 煎餅是小麥經水充分泡開后碾磨成糊狀,攤烙而成,舊時多由粗糧制作,各地做法、食法略有變化。煎餅水分少,形態似牛皮,可厚可薄,便于與其他食品搭配,衍生出了菜煎餅、煎餅果子等著名小吃。

              鏊子

              鏊子是一種從遠古相傳至今的制作面食的工具,生產餅類,史稱(鏊餅)煎餅,又稱烙餅、烙饃等。是河南,蘇北,山東地區用來做煎餅美食工具,煎餅是山東地區之主食,時至今日,有“家家支鏊子,戶戶烙煎餅”的傳統習俗。

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