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              榨粉是什么粉 傳統的榨粉是什么做來
              2020-03-24 12:58:24 來源:朵拉利品網

              1, 傳統的榨粉是什么做來



              一、各香料之間比例及配方:
              桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。
              砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5~6個,豆豉2兩。
              牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。
              二、制作方法:
              1.將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。
              鹵水繼續煲制,一般經過18~24小時香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和筒骨不要。
              2.水中加入精鹽,味精,醬油,冰糖,酒,調味即成。
              3.要領:香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。
              4.鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。
              酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經過36小時),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。
              三、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時即可。
              6.每方可煲兩次。
              7.鹵水制好后可以邊續使用,但要妥善保存,以防變質。
              8.鹵水在煲制10小時后放入甘松,因為甘松細小易出香味,所以不易過早放入。
              濃香型(二十八種組成)——
              一、各香料及之間的比例:
              花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
              碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。
              香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。
              二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外,剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
              將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中,然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果,用大火燒開小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制,然后撈出待用,然后放入甘松。繼續鹵制,一般經過24小時香料味出來后,再下入豆豉再煲2小時即可制成。
              撈出香料浮油,加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調制)、味精750克即可。
              三、湯水制作方法:
              以100斤清水為例用10斤豬筒骨,2兩老姜,兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美),用大火燒開小火煲12小時即可。
              注意事項及要領:
              1.香料一定要到市場上買,一般都可以買到。如果到中藥店買,那里的香味不足,因為陳年的太多,一般要當年新出的,那樣的香味實足。
              2.鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲,10小時后撈出豬肉和牛骨,再放入牛肉鹵制,熟后即可撈出(一般l~2小時即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,總經過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。
              3.在制作鍋燒肉時肉一定要煮透,如果把肉分為十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣,不同的是把肉煮稍爛點罷了。
              4.在炸制酥豆時一定要隨時撈動,見微黃響聲清脆時即可撈起。
              5.一般粉都是采用“切粉”(也有的叫沙河粉或者扁粉)或“榨粉”,同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加,如辣椒粉(油爆過的),酸豆角……
              6.用竹漏,開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據鹵水的咸淡可用點精鹽調制米粉湯水)。
              7.為使鹵水更加香濃,可用桂林豆腐乳,十三香調味品調味,也可用蠔油、麻油等,根據每碗粉的價格而定,也可不用。

              2, 廣西榨粉什么做??!什么做法,有人教教我一下嗎



              廣西榨粉做法:
              原料:豬肉丁100克、生榨干粉一小把、生菜1顆、高湯1碗、豉膏5克、姜末、蒜蓉、香菜、紫蘇各適量
              1、準備好食材;
              2、將干粉用冷水泡軟備用;
              3、煮開一鍋水,把泡軟的粉放到鍋里煮熟;
              4、炒鍋燒熱,把肉下到鍋里用小火慢慢煸出豬油,加入姜蒜末和豉膏炒香;
              5、放入香菜紫蘇調味做成肉醬備用;
              6、生菜洗凈后切碎,燙熟放在碗底,上面放上煮熟的榨粉;
              7、最上層放上肉醬;
              8、淋入加熱的高湯即可。

              3, 廣西榨粉的做法



              生粉就是淀粉 太白粉各地方叫法不同罷了
              生粉是港式食譜中常出現的名詞,多是用來勾茨用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成。生粉的用途很廣,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還能用來攤煎餅。主要用于肉類原料加工時上漿、勾芡等。在中餐里就是指淀粉 ,炒菜時用于勾芡、上漿等, 有多種多樣,比如紅薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多種,一般指玉米淀粉勾芡的學術概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
              勾芡用的淀粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的淀粉,主要有綠豆淀粉,馬鈴薯淀粉,麥類淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
              綠豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉淀而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
              馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。
              小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡后易沉淀。
              甘薯淀粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

              名詞解釋


              淀粉

              淀粉(芡粉)是由葡萄糖分子聚合而成的,是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。除食用外,其在工業上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。 其通式是(C6H10O5)n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解后得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。其分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,前者遇碘呈藍色,后者遇碘呈紫紅色。

              生粉

              生粉是中餐中常用來勾芡的食用淀粉,一般為馬鈴薯粉或玉米粉,生粉的用途很廣,除了勾芡使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一,可以作炒菜時的調料,也可以做涼粉,還可以用來攤煎餅等。

              勾芡

              勾芡的學術概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

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