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              螺螄粉配方技術百度云 螺螄粉的制作方法
              2019-12-13 12:22:19 來源:朵拉利品網

              1, 螺螄粉的制作方法



              首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條“線粉”,而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。螺螄粉用的是陳年米,“越陳越好”,放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。有些食客吃螺螄粉的時候會抱怨:“怎么沒有螺螄肉?”事實上正宗的螺螄粉是不放螺螄肉的。螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。
              其次準備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進螺螄吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時也方便螺螄熟的時候吸食。瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料,它能不鮮嗎?
              一碗好的螺螄粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。準備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。先在鍋里燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟后撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺螄湯即可。
              爽口肉螺螄粉,是把五花肉酥炸至金黃色,整齊地平鋪在螺螄粉上,配以極嫩的時蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動吧!嘗一口,爽口肉甘香松脆,螺螄粉米氣濃重,軟滑爽口,酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中,你一定要細品其中的滋味。
              配料:
              螺螄湯料(菜市場有賣),酸筍,腐竹,辣椒粉,雞精,大料,沙姜,干棗,枸杞,香菇,豬骨,酸豆角,香菜,小蔥
              做法:
              1.豬骨,大料,沙姜,干棗,枸杞,香菇加水熬湯待用;
              2.腐竹油炸之后切塊待用;
              3.炸完腐竹的油趁熱澆到勝著辣椒的碗里制成辣椒油待用;
              4.干鍋(不加油)炒干酸筍后加辣椒油、鹽暴炒,加入骨湯、腐竹、螺螄湯料煮沸;
              5.清水燒開放入米粉煮好撈出裝碗,加入適量油水,淋上骨湯灑上切碎的酸豆角、香菜、小蔥,香辣可口的螺螄粉就做好了。
              另附:
              原料;石螺10斤,豬筒骨5斤,雞骨架3斤,雞油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,花椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒紅0.5克,桂林豆腐乳15塊,紫蘇0.5斤,酸筍1斤,清水50斤,姜0.5克。制作;(1)先將石螺用清水洗凈,侵泡2日后,剪去尾尖,飛水沖洗后待用。(2)豬骨,雞骨飛水后入鍋上火燉開后,雞油清洗放下湯鍋熬1.5小時出味。(3)石螺濾干水后,入鍋炒干水份后起鍋。(4)鍋洗凈上火,放入花生油燒至六成熱后,下姜熗鍋,放入香料,干椒,酸筍,烹酒,炒至干香后,倒入骨湯中熬至出味,調腐乳,鹽,雞精,味精,柳州鮮味粉,冰糖適量,熬至40分鐘下紅油起鍋。柳州機制干粉泡制;干粗米粉20斤,先將米粉用清水泡30分鐘,撈出,再用70度溫水泡制微軟后,再用清水泡制。螺絲粉佐料;青菜,酸豆角,籮卜干,酸菜(或頭菜),黃花菜,木耳,酸筍,付竹,炸花生米。特點;香,微辣,燙,鮮,開胃。

              2, 學螺螄粉的配方是什么,食為先有幾家培訓點,學費多少?



              食為先螺螄粉全套技術學費統一1500元,傳授全套技術,核心技術和配方,柳州螺螄粉原材料進貨渠道,柳州螺螄粉開店要注意的事項等等。食為先小吃培訓地址如下,學員可以就近選擇學習:
              1、廣州市白云區嘉禾望崗地鐵A出口(坐地鐵2號或3號線到嘉禾望崗站A出口即可看到)
              2、佛山市禪城區汾江中路43號七樓(隔佛山汽車站300米,隔城巴總站200米)
              3、廣東省東莞市樟木頭鎮莞樟西路87號(樟木頭車站出站往右800米處)
              4、廣東省東莞市萬江區海寧路11號(萬江總站出口往右300米處)
              5、深圳市龍崗區坂雪崗大道2038號二樓(坂田地鐵D出口直走約300米左右)
              全國免費咨詢電話:400-871-7727

              學員學習期間中餐免費,路程比較近的學員可以自己回家住,路程比較遠的學員可以住在我們附近的旅店(每個實訓基地因商業地段不同,旅店價格也不同),一般20-50元/天/人(每人一個單間,獨立的廁所、沖涼房、熱水器、電視、風扇,并有專人管理),也可自理

              名詞解釋


              學員

              由日本漫畫家岸本齊史著作的漫畫《火影忍者》及其作品中的術語-學員。

              300

              300是介于299與301之間的自然數、整數、有理數、偶數、合數、非負整數、過剩數(盈數)。是一個阿拉伯數字,大寫:叁佰。

              螺螄

              方形環棱螺,又名方田螺,江浙一帶俗稱“螺螄”。螺殼圓錐形,堅厚,殼頂尖,螺層7層,縫合線深;殼面黃褐色或深褐色,有明顯的生長紋及較粗的螺棱。殼口卵圓形,邊緣完整。厴角質,黃褐色,卵圓形,平滑,上有同心環狀排列的生長紋。體柔軟,頭部圓柱形,前端有突出的口吻;口基部有觸角1對,每1觸角基部的外側,各有隆起的眼1個。足位于頭部下方,形大,跖面寬闊。頭和足縮入殼后其厴即將螺殼封閉。生活于河溝、湖泊、池沼及水田內;多棲息于腐殖質較多的水底。以藻類及其他植物的表皮為食。中國大部地區均有分布。

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